La pierre extraite dans le midi est localement baptisée du nom de la commune où elle est exploitée (pierre des Baux, de Fontvieille…). Dite aussi « pierre du midi », la pierre des Baux est une roche calcaire légèrement coquillée, à grain fin et de couleur blanche et blonde. Elle résulte de l’agrégation de carbonate de calcium sur un sable calcaire. On y trouve de nombreux débris fossiles marins qui attestent de la présence de la mer.