La tapenade est une purée d’olives vertes ou noires à laquelle on ajoute de l’huile d’olive, du citron, des anchois, de l’aïl. On n’est pas obligé de mettre tous les ingrédients, chacun fait avec ce qu’il a dans son placard et selon ses goûts. La tapenade se consomme à l’apéritif sur des toasts, sur des œufs durs ou en salade pour faire la sauce.

La poichichade est une purée de pois chiche à laquelle on ajoute de l’huile d’olive, de l’aïl, du citron, éventuellement du cumin, du persil, du sésame. C’est comme pour la tapenade, la recette varie selon les goûts de celui qui cuisine. La poichichade se consomme aussi sur des toasts. On en retrouve tout autour de la Méditerranée sous le nom de Houmous.

La ratatouille est un plat cuisiné dans un faitout avec les légumes de saison coupé en petits morceaux et revenus dans un peu d’huile d’olive. On consomme la ratatouille chaude ou froide, elle accompagne traditionnellement le gigot d’agneau. Les légumes qu’on retrouve dans la ratatouille par ordre d’importance : tomates, aubergines, cougettes, poivrons verts et rouges, oignons, aïl, thym, romarin, laurier … (moi je mets aussi souvent des carottes et des anchois mais ce n’est pas habituel et je la préfère froide)

L’aïoli est un plat à base de poisson et de légumes traditionnellement consommé le vendredi en Provence. On utilise de la morue que l’on a pris soin de dessaler dans de l’eau la veille. On cuit la morue au court bouillon avec les légumes et on sert avec une sauce que l’on appelle aïoli et qui a donné son nom au plat. L’aïoli est une mayonnaise aïlée. Tout ce que l’on trouve dans ce plat : pomme de terre, carotte, chou fleur, pois chiche, fenouil, haricots verts, un oeuf dur, quelques cacalau (= escargot en provençal …

Autres spécialités provençales que je vous conseille : la fougasse, les navettes, l’huile d’olive, le vin, le pastis, le savon …